La cottura degli alimenti
Il segreto della cucina buona e sana è saper preparare e cuocere i cibi.
Così si preservano le proprietà nutritive di verdure, pasta e riso, pesce e carni.
Con la cottura gli alimenti subiscono notevoli modificazioni fisiche, chimiche e nutritive e perciò è indispensabile seguire alcune norme che influiscono direttamente sul valore nutritivo, sul tempo di digestione e sulla digeribilità in generale dei singoli alimenti.
TIPI DI COTTURA – Diverse sono le tecniche di cottura che si basano sulla diversa propagazione del calore alle parti più interne di un alimento. Per esempio, il calore può essere usato per cuocere o per tostare. Nel primo caso il calore agisce sull’intera massa del cibo; nel secondo caso sulla superficie. Le varie cotture si diversificano per il mezzo col quale il calore si propaga, o per la durata della cottura. Secondo il mezzo si hanno: la cottura in aria o al calore secco; in acqua o al calore umido; a vapore, in grassi. Riguardo alla durata, le cotture possono avvenire a fuoco lento o a fiamma viva.
- PRIMO APPUNTAMENTO: CUOCERE PASTA E RISO – In quanta acqua? Per quanto tempo? Come salvaguardare la digeribilità e il patrimonio di vitamine e sali minerali della coppia reale della dieta mediterranea. Leggi
- SECONDO APPUNTAMENTO: CUOCERE IL PESCE – Grassi o magri, freschi o congelati: per ogni qualità di pesce il modo migliore di prepararlo e cuocerlo. Leggi
- TERZO APPUNTAMENTO: CUOCERE FRUTTA E VERDURE – Con la buccia o senza? In acqua o a vapore? Recipienti in metallo o terracotta? Dalla pelatura ai fornelli, i semplici passi per preservare il tesoro nutrizionale dei vegetali. Leggi
I testi sono tratti dalla collana “Salute” realizzata dal Corriere della Sera in collaborazione con la Fondazione Veronesi.
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