Con la cottura  gli alimenti subiscono notevoli modificazioni fisiche, chimiche e nutritive e perciò è indispensabile seguire alcune norme che influiscono direttamente sul valore nutritivo, sul tempo di digestione e sulla digeribilità in generale dei singoli alimenti.

TIPI DI COTTURA – Diverse sono le tecniche  di cottura che si basano sulla diversa propagazione del calore alle parti più interne di un alimento. Per esempio, il calore può essere usato per cuocere o per tostare. Nel primo caso il calore agisce sull’intera massa del cibo; nel secondo caso sulla superficie. Le varie cotture si diversificano per il mezzo col quale il calore si propaga, o per la durata della cottura. Secondo il mezzo si hanno: la cottura in aria o al calore secco; in acqua o al calore umido; a vapore, in grassi. Riguardo alla durata, le cotture possono avvenire a fuoco lento o a fiamma viva.

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I testi sono tratti dalla collana “Salute” realizzata dal Corriere della Sera in collaborazione con la Fondazione Veronesi.